酸菜鱼的做法：1、首先我们准备一下食物，草鱼800克，家庭做的话让卖家杀一下，清理干净之后，从尾端沿脊骨把鱼肉开，一样清除另一半鱼，把鱼骨剁碎段儿，鱼头从中间剁开，清理干净之后，放到盆中。将鱼肉片去鱼的鱼刺，鱼皮向下，斜刀头成鱼肉，还可以让市场的商家帮你片好鱼肉，鱼肉不要过薄，也不要太厚，大约不超过3mm厚度。把剁好的鱼骨放进水里面反复清洗几次，洗掉鱼骨上边的杂质，放在一边预留。
酸菜鱼怎么做
2、把片好的鱼肉再次清理干净，挤去水份，放到盆里开展码味。放进食盐3克、胡椒粉2克、米酒10克，用手抓匀，放进胡椒粉和料酒，能够减少鱼的腥味。打进蛋清一个，快速搅拌，生粉一小把，继续拌和上浆，拌和过程要确保一分钟，随后摆放腌渍10分钟。添加蛋清和生粉的目的是，蛋清预热会很快凝结，锁定鱼肉的水份，生粉在鱼肉表层形成保护层，提高水分保持力，进一步锁住水分，鱼类更软嫩。
3、在腌制的时候，大家准备一下配菜，泡菜一包，切成小段，根处比较厚，切薄一点，放入盆中预留。筹备大葱白一根，切为葱段。筹备姜片一块，切割成姜片。抓入麻椒10克、辣椒15克。下面再准备准备激油用的小料，蒜头几颗，拍扁切为碎末，再备干辣椒5克、芝麻一小把。
4、所有食材都准备好了，大家进行下一步。锅里烧水，放进切好的泡菜，大火烧开绰水，绰水能消除泡菜中的杂质，更能消毒。水开后把泡菜捞出预留。锅中烧油，放进葱、姜、麻椒和干辣椒，翻炒出香味，倒进泡菜，大火翻炒出香味之后，盛出预留。下面我们再烧一些开水备用。
5、锅里烧油，倒入干净鱼骨，放入5克米酒去鱼腥味，不断摇晃锅，避免粘锅，多煎一段时间，蛋白质加热释放胶水，油炸后，加入刚煮好的开水，倒入油炸泡菜。下面开始调料，添加米酒5克、食用盐3克、味精2克、白糖3克、白胡椒粉3克，搅拌融化调料，煮2分钟后，把鱼骨和泡菜盛入盆里。
6、出锅，放进上过浆的鱼肉，再开大火煮20秒钟，一定不要超出20秒钟。随后捞出鱼肉，倒在盆里，大火把料汁煮沸，浇在鱼肉上，当心别把鱼肉冲开。然后逐渐加热油，在锅里加热油，将油加热到70%，倒入蒜泥、辣椒段和芝麻。几秒钟后，倒在泡菜鱼上，让香味瞬间爆发。滚油的量不宜过多，以防过于油腻，再撒上一点葱段点缀一下。好啦，这道简易、好吃的酸菜鱼就完成了。
